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Cultura

La vaniglia tahitiana

La Vanille de Tahiti, tout un symbole
© tim-mckenna.com

Originaria del Messico

La vaniglia, una pianta della famiglia delle orchidacee, fu importata in Spagna all’inizio del XVI secolo dai Conquistadores. Molto apprezzata per la sua bellezza, questa pianta era estremamente ricercata tra i botanici dell’epoca. Tuttavia, privata dell’azione delle api melipone, specie endemica del Messico, essa non dava baccelli. Fu solo nel 1841 che un giovane schiavo proveniente dall’isola di Riunione sviluppò una tecnica di inseminazione artificiale che permise alla pianta di dare vita ai primi baccelli.

Introduzione in Polinesia

La vaniglia non è una pianta endemica della flora polinesiana. Essa fu introdotta per la prima volta nel 1848 da un ammiraglio francese. L’adattamento al nuovo ambiente, tuttavia, comportò nelle varietà importate la comparsa di caratteristiche uniche che segnarono la nascita di una nuova specie, la vanilla tahitensis. Inizialmente, queste piante furono molto ricercate per i loro fiori. Solamente nel 1880 la coltivazione dei loro baccelli iniziò su larga scala, raggiungendo il picco massimo negli anni ’50. A quei tempi, la Vaniglia di Tahiti costituiva la seconda maggiore fonte di esportazione dopo il cocco in tutti i possedimenti francesi in Oceania.

Una varietà unica

Delle tre varietà di vaniglia, provenienti da Madagascar, Riunione e Tahiti, l’ultima è quella dall’aroma più ricco. Nel campo scientifico, la vanilla tahitensis fu a lungo considerata un incrocio tra Vanilla planifolia e Vanilla pompona. In realtà, essa è piuttosto una sottovarietà della Vanilla planifolia. Al contrario di quest’ultima, tuttavia, la vanilla tahitensis è "indeiscente" quando cresciuta nel clima polinesiano, ossia non si apre alla maturazione e, pertanto, mantiene la sua freschezza. Ciò significa che essa può essere raccolta a maturazione compiuta, al momento del suo massimo sapore e aroma. La normale vaniglia, invece, è "deiscente", ossia si apre alla maturazione. Pertanto, essa deve essere raccolta prima del completo sviluppo, cosa che la priva di parte della sua intensità.

Un aroma unico al mondo

A differenza di altre varietà, la vaniglia tahitiana contiene una grande quantità di composti dall’aroma di anice che la rendono caratteristica. Anche l’acido Para-idrossibenzoico è presente in grande quantità. Curiosamente, la vanillina è invece presente in quantità molto meno notevoli. È stata notata anche la presenza di aldeide anisinica e metil-anisato, due importanti componenti dell’aroma. È la combinazione di questi elementi che dà vita al tipico bouquet che ha reso così famosa la vaniglia di Tahiti.

"Vaniglia di lusso"

Grazie alle sue qualità e alla sua rarità (essa rappresenta meno dell’1% della produzione mondiale complessiva), la vaniglia di Tahiti è considerata una "vaniglia di lusso". Nella cosmesi, i suoi baccelli sono molto utilizzati grazie alla ricchezza di polifenoli e antiradicali. Essi sono inoltre utilizzati per la produzione di diversi prodotti di profumeria.
Tuttavia, è nel campo della gastronomia e della pasticceria che la pianta è più rinomata, e molti grandi pasticceri di Parigi si recano personalmente a Tahiti per fare rifornimento di questa pregiata spezia.

Coltivazione

La varietà più comune, la vanilla tahitensis, è coltivata quasi solo nelle Isole Sopravento settentrionali. Per quanto riguarda invece la Vanilla fragrans, essa è tipica soprattutto delle Isole Australi. Le piantagioni di vaniglia sono generalmente concentrate nelle Isole Sopravento settentrionali, e in particolare nelle isole di Taha'a, Ra'iātea e Huahine. Esse sono anche numerose nelle Isole Marchesi e nelle isole di Tahiti e Mo'orea. Senza dubbio, la principale produttrice rimane comunque l’isola di Taha'a, detta anche "Isola della vaniglia".
La pianta della vaniglia è una pianta che predilige crescere all’ombra, in un ambiente boschivo. È abbondante nelle valli, aree umide al riparo dal vento e dal sole.
Per crescere e prosperare, la vaniglia necessita di un substrato nel quale sviluppare le radici.
Essendo una varietà di orchidea rampicante con foglie lunghe e carnose, essa si avvolge attorno a un sostegno, spesso un cespuglio detto pīti’i o l’albero del candlenut, anche conosciuto come ti'a'iri.
Negli ultimi anni, un processo detto coltivazione "in ombra" è stato utilizzato per la crescita intensiva. Essenzialmente, si tratta di legare la vaniglia a supporti di cemento coperti da una rete e schermati dagli insetti da apposite protezioni.

"Il matrimonio" della vaniglia di Tahiti

La fertilizzazione della vaniglia tahitiana deve essere effettuata manualmente. Questa attività è conosciuta come "matrimonio" ed è svolta durante la fioritura, che va da luglio a ottobre. Utilizzando una punta, si fora la membrana che riveste gli organi maschili e femminili del fiore, in modo che essi possano venire a contatto. Si tratta di un’attività che richiede la massima precisione. Dal momento che i fiori hanno una durata di appena poche ore, essi devono essere sottoposti alla procedura subito dopo che si sono schiusi, solitamente tra le 6:00 e le 14:00. I frutti di questa fertilizzazione sono baccelli dai 15 ai 20 cm di lunghezza.

Les senteurs et saveurs uniques de la Vanille de Tahiti
© Grégoire LE BACON

Una lunga preparazione

Dai 9 ai 10 mesi dopo il "matrimonio", le punte dei baccelli divengono di un verde pallido, poi passano al giallo e infine al marrone. Il raggiungimento di questa colorazione è il segnale che è il momento della raccolta, rigorosamente manuale, che avviene da marzo a luglio. Una volta raccolti, i baccelli sono trasportati ai preparatori dove saranno sottoposti a un lungo processo. Per prima cosa i baccelli sono lasciati riposare al buio per circa 5 giorni sino al raggiungimento di una colorazione marrone uniforme. A quel punto inizia l’asciugatura. Ogni giorno, i baccelli sono esposti al sole per alcune ore. Poi sono lasciati a seccare in una zona asciutta e ben ventilata. L’operazione si ripete sino a quando la vaniglia perde circa tre quarti dell’acqua senza però seccarsi. Si tratta di un processo importante e delicato che determinerà l’aroma finale. Dopo minimo tre mesi, che possono arrivare a sette per i baccelli più grandi, la vaniglia di Tahiti è finalmente pronta per il mercato.

Numeri chiave

Circa 1.400 produttori di vaniglia
Circa una dozzina di preparatori
Circa 200 ettari di piantagioni
Tra le 10 e le 12 tonnellate di prodotto ogni anno
Tra le 9 e le 11 tonnellate esportate ogni anno
Paesi d’esportazione principali: Stati Uniti/Francia/Germania/Giappone
Prezzi di vendita al chilo:
Tra i 20.000 franchi CFP (160 euro) e i 30.000 franchi CFP (259 euro) a seconda dell’annata.
Principali produttori: Taha'a, Raiatea e Huahine

Tempistiche

Fioritura e "matrimonio": da luglio a ottobre
Raccolta: da marzo a luglio/agosto

 

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